Recette de Gilles Oliveau

Le Magny***
38, rue du Général Leclerc
10340 Les Riceys
Tél. : 03 25 29 38 39
www.hotel-lemagny.com

Ingrédients

  • 1 beau st pierre 1.500 kg (faire lever les filets)
  • 400 g pomme de terre
  • 400 g potimarron
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 5 cl huile d’olives noires
  • une petite branche de romarin
  • 30 cl crème liquide
  • 0,3 gr de pistils de safran
  • 1/2 jus de citron
  • sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Éplucher et cuire à l’eau salée pommes de terre et potimarron coupés en morceaux. Égoutter et écraser au presse purée avec une cuillère de crème et 5 cl d’huile d’olive.
  2. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une cuillère à café de romarin haché très fin.
  3. Cuire à la poêle les aiguillettes de st-pierre avec 2 cl d’huile d’olives, leur donner une jolie couleur dorée.
  4. Faire bouillir la crème liquide et ajouter les pistils de safran et laisser infuser 30 minutes.
  5. Reporter à ébullition, ajouter le 1/2 jus de citron, donner un coup de mixer pour émulsionner votre sauce.
  6. Dresser la purée au centre de vos assiettes, disposer sur le dessus les aiguillettes de st-pierre.
  7. Une petite branche de romarin en décor. Un petit cordon de sauce au safran sur le tour de l’assiette.

Conseils

L’accord avec ce plat : un champagne brut 100 % pinot noir Marquis de Pomereuil.