Recette exclusive Jean-Baptiste Natali

Hostellerie La Montagne***
1 étoile Michelin
52330 Colombey-les-Deux-Églises
Tél. : 03 25 01 51 69
www.hostellerielamontagne.com

Ingrédients

  • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 140g de foie gras de canard frais cru, sel, poivre
  • Une terrine
  • Sauce sur les Saint-Jacques : 30g huile de truffe, 10g truffes hachées, 20g de noisettes hachées, 4g de baies roses hachées
  • Salade d’artichauts aux truffes : 6 à 8 artichauts poivrade, 1 botte de cerfeuil, 60g de truffe, fleur de sel
  • Sauce sur le foie gras : 20g de cerfeuil, 10g huile d’olive

Préparation

  1. Eponger les Saint-Jacques, puis les étaler sur une plaque et les assaisonner de sel et de poivre. Laisser tirer 15 mn.
  2. Couper le foie gras en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur et les assaisonner de sel et de poivre. Laisser ramollir et tirer 20 mn.
  3. Dans la terrine, monter les Saint-Jacques et le foie gras en couches successives, en serrant bien les éléments. Mettre en surgélation.
  4. 2 heures avant le service, sortir le foie gras / Saint-Jacques. Il doit être assez froid pour être détaillé en 4 fines tranches de 3 à 4 mm. Placer les tranches immédiatement sur les assiettes. A l’aide de papier film, presser un peu sur les tranches pour les étaler plus finement.
  5. Avec une cuillère à café, verser un peu de sauce huile de truffe sur les Saint-Jacques et la sauce huile d’olive sur le foie gras.

Conseils

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