.... et toast melba et caviar d’Aquitaine

Recette exclusive Michael Nizzero

Hostellerie La Briqueterie
1 étoile Michelin
4, route de Sézanne à Vinay
Tél. : 03 26 59 99 99
www.labriqueterie.fr

Ingrédients

  • Langoustines 24 pièces
  • Chili vert x 1
  • Chili rouge x 1
  • Ciboulette x 1 botte
  • Zestes de citron vert
  • Zestes de citron jaune
  • Zestes d’orange
  • Frisée
  • Vinaigrette
  • Pousses de betterave x 12
  • Pousses de red chard x 12
  • Caviar d’Aquitaine x 40 gr
  • Citron vert x 2
  • Citrons jaunes x 2
  • Oranges x 2
  • Huile d’olive Papillon
  • Sel / Poivre

Préparation

  1. Décortiquer puis châtrer les langoustines, couper en dés de taille moyenne a la demande.
  2. Tailler les chili en fine brunoise, ciseler la ciboulette, zester les agrumes en prenant soin de ne récupérer que le zeste. Préparer, laver et essorer la frisée. Laver et essorer les pousses.
  3. Toaster du pain de mie sans croûte, dorer des deux cotés. Couper les toast en triangle puis en deux dans le sens de la largeur. Découper des triangles dans chaque tranche, frotter ces derniers contre la planche et repasser sous la salamandre de façon a faire relever les pointes.
  4. Presser les jus des agrumes, passer au chinois et réserver dans un cul de poule. Assaisonner puis monter a l’huile d’olive a la façon d’une vinaigrette.
  5. A la demande, assaisonner le tartare de langoustines avec les brunoises de chili, la ciboulette, les zestes d’agrumes, sel et poivre et la vinaigrette d’agrumes. Sur une assiette ronde, dans un emporte pièce rond, déposer un fond de tartare assaisonné, une quenelle de caviar au centre et la frisée assaisonnée en couronne tout autour de la préparation.
  6. Disposer 3 toast melba collé au tartare de façon harmonieuse, finir avec 3 pousses de betterave assaisonnées avec sel et huile d’olive. Terminer avec un filet d’huile d’olive papillon sur la frisée tout autour de l’assiette.

Conseils

-