La truffe fait recette dans la Marne. Venez décrouvrir toutes les spécialités.

Les chefs s’emploient à mettre en valeur dans l’assiette la truffe de Champagne quand arrive l’automne. Ils privilégient la simplicité afin de permettre au champignon d’exprimer toute sa générosité olfactive. 

Cela fait des siècles que l’on trouve des truffes sur le plateau de la Montagne de Reims et que les cuisiniers de la région mettent à profit ce produit rare. Bien conservé, il peut rehausser les plats mitonnés pour les réveillons de fin d’année. Dans les Ardennes voisines, le boudin blanc de Rethel prend d’ailleurs l’accent de la truffe du terroir. Ris de veau et foies gras s’en accommodent fort bien aussi. Mais râpé tout simplement sur une omelette ou sur une purée, la truffe fait merveille.
Il faut tirer tout le potentiel aromatique de la truffe. Mélangée au beurre ou au lait, par exemple, elle infuse délicatement et permet de rehausser diverses préparations culinaires le moment venu.

« Quand nous la travaillons en copeaux, nous mettons en avant sa texture, son côté craquant et sa formidable esthétique », déclare Eric Geoffroy, du Piano des chefs. Il préconise de déguster la truffe crue et fraîche, au naturel. Car la truffe de Champagne ne supporte pas les cuissons à haute température. On peut en outre l’apprécier glissée au milieu d’un fromage onctueux ou bien encore en éclats dans une gelée de ratafia.

La Cav’O Truffes : L’art d’éveiller les sens

C’est une histoire de passion et de patience que vous conte Benoît Jacquinet quand, pour une visite de ce lieu unique, il ouvre les portes de sa Cav’O Truffes.
Son nom indique d’emblée que l’endroit est dédié à la truffe, cet « autre trésor de la Champagne », comme il dit. Depuis plusieurs générations, sa famille cultive autour de Matougues une terre fertile et en connaît les secrets. On vient de loin vivre avec eux ce moment d’exception : la découverte du champignon aux arômes si subtils de beurre et de noisette.

Un moment craquant

De la récolte à l’assiette, il n’y a qu’un pas — ou plutôt une rue à traverser — pour apprendre à préparer la truffe et pour la déguster pleine de fraîcheur et de craquant. « Notre concept est de plonger le visiteur dans l’univers de la truffe et de lui proposer une immersion sensorielle », explique le fondateur du lieu. Cet espace pédagogique et interactif voué à la gastronomie du terroir régional est devenu incontournable sur l’axe Châlons-Epernay.
C’est la route qui mène à la Montagne de Reims. Les coteaux du vignoble champenois sont tout proches. Pour la famille Jacquinet, nul doute, « la truffe est un produit complémentaire au champagne ».

 

En harmonie avec le champagne

Si la truffe se marie avec les mets, elle compose de belles harmonies également avec les champagnes.

Pour Geoffrey Orban, d’Educavin, le goût alliacé de la truffe offre de jolis accords avec les vins issus de raisins produits sur des terres argileuses, riches en humus. « Les champagnes à tonalités épicées, les goûts puissants de fruits charnus et un peu confits conviennent bien », estime–t-il. Selon lui, le cépage importe moins que la nature du sol, sa minéralité.

Par exemple, il juge « très fusionnels une volaille truffée et un champagne du vignoble aubois, élaboré dans les secteurs de Ville-sur-Arce, Colombé-la-Fosse ou Meurville ».