Cette recette vous est proposée par David Bouchard - Restaurant Traiteur Lard des Mets

Ingrédients

  • 2 filets de lotte nettoyées
  • 2 tranches de jambon des Ardennes
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 25 cl de de fumet de poisson
  • 35 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Huile de friture
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Retirez les fils du céleri, taillez-le en morceaux. Faites-le fondre dans une casserole avec une noix de beurre. Ajoutez le fumet de poisson. Salez, poivrez, laissez cuire 15 min sur feu doux.
  2. Roulez les tranches de jambon des Ardennes autour des filets de lotte, ficelez-les en serrant bien. Effeuillez la coriandre, faites chauffer l’huile de friture. Faites-y frire les feuilles de coriandre quelques secondes. Egouttez-les sur un papier absorbant.
  3. Filtrez le bouillon de céleri dans une casserole. Faites-le bouillir à feu vif avec le reste du beurre.
  4. Mixez le bouillon avec un mixeur à bras pour bien l’émulsionner. Remettez les morceaux de céleri à chauffer dedans.
  5. Saisissez les filets de lotte au jambon des Ardennes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Laissez cuire 6 à 8 min en tournant les morceaux.
  6. Retirez la ficelle, coupez les filets en tronçon. Servez dans des assiettes creuses. Arrosez de bouillon et parsemez de feuilles de coriandre frites.

Conseils

Que boire avec cette recette ? 

Le duo poisson et jambon est une association faite de légèreté et de structure. Un blanc de blanc au caractère affirmé conviendra. Nous vous suggérons un 100% Chardonnay de la Côte des blancs en millésime 2000. 
Conseils proposés par : www.c-comme.fr