Découvrez les secrets des grands chefs de la région Champagne-Ardenne.

Ecrevisses à pattes rouges, dindes rouges, jambon de Reims ou des Ardennes, truffes des Riceys mais aussi vinaigre de Reims, safran… le terroir champardennais regorge de produits d’exception ! Avec patience et bienveillance, des éleveurs et des cultivateurs passionnés ont choisi de respecter le terroir en proposant des produits uniques et de grande qualité, sublimés par des chefs cuisiniers pour le plaisir de tous !

Arnaud Lallement et le vinaigre de Reims

Arnaud Lallement - L'Assiette Champenoise

Le vinaigre de Reims, ne serait-ce pas le produit phare de votre cuisine ?

« Cela fait 15 ans que je n’utilise que lui dans toutes mes recettes ! Sa belle acidité réveille les saveurs et s’accorde de manière subtile avec tous les plats, à différents degrés suivant la force du produit qui l’accompagne. Il faut savoir que le vinaigre de Reims n’est pas exclusivement réservé à l’assaisonnement des salades et qu’il se marie à merveille avec les desserts, à base de fruits rouges ou encore abricots. Pour l’anecdote, en déplacement, j’emporte toujours une bouteille de vinaigre de Reims Clovis et à chaque fois je réussis à l’imposer partout où je vais ! »

Astuce de Chef

Pour relever vos plats d’une petite touche d’acidité, à la manière d’Arnaud Lallement, le Chef vous invite à faire réduire de moitié, à feu doux, une bouteille de vinaigre de Reims puis de l’incorporer, à l’aide d’une pipette, en finition dans l’assiette. Un dosage simple qui permettra de réveiller votre plat sans en dénaturer sa saveur !

L'Assiette Champenoise – 3 étoiles Michelin
51430 Tinqueux
Tél. 03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com

 

Fabien Neveux & la dinde rouge des Ardennes

Fabien Neveux - Le Diapason

Le terroir ardennais est riche, quel est le produit d’exception que vous aimez cuisiner ?

« Je cuisine avec plaisir une dinde rouge à l’approche des fêtes. Importée d’Amérique par Christophe Colomb puis introduite dans les Ardennes par les Espagnols au XVIe siècle, son élevage a redémarré ces dernières années grâce à la passion de quelques producteurs. Cette volaille a une chair plus fi ne et goûteuse que ces congénères. Elle est élevée en plein air durant plusieurs mois, deux fois plus longtemps qu’une dinde classique, ce qui en fait un produit rare et délicieux ! »

Astuce de Chef

Le chef Fabien Neveux recommande de cuire la dinde rouge lentement à la cocotte pendant 5h-6h pour conserver une viande moelleuse. Il conseille de la cuire sur la cuisse, en la retournant à mi-cuisson, puis de la dorer au four avant de servir. Accompagnée de morilles ardennaises et de quelques marrons, elle régalera ainsi les palais les plus délicats !

Le Diapason
08000 Charleville-Mézières
Tél. 03 24 59 94 11
www.restaurantlediapason.fr

 

Jean-Baptiste Natali & les écrevisses à pattes rouges

Jean-Baptiste Natali - Hostellerie La Montagne

Qu’est-ce qui l'écrevisse à pattes rouges rend si particulière ?

« Sa taille et sa couleur, avant tout, car ce n’est pas un hasard si celle-ci est surnommée « le homard de nos rivières » ! Ensuite, sa chair extraordinairement fine et savoureuse. Peut-être est-ce dû à son régime également herbivore et non exclusivement omnivore comme sa cousine américaine ? Autre gage de son excellence, cette écrevisse ne peut se développer que dans une eau à la qualité irréprochable… Autant d’atouts qui font d’elle un produit haut de gamme de plus en plus prisé par les palaces et restaurants de luxe. »

Astuce de Chef

Pour apprécier la saveur si particulière de l’écrevisse à pattes rouges, le chef Jean-Baptiste Natali recommande de la préparer la plus naturellement possible. Crue, en sushis avec un filet d’huile d’olive, du sel et du vinaigre. En mode pot-au-feu de la mer, pochée 3 ou 4 minutes dans un court-bouillon de carottes, fenouil, oignon, vinaigre de vin et servie avec les légumes et son jus. Ou encore grillée rapidement, à la poêle ou au barbecue, accompagnée de morilles, cèpes ou asperges du cru.

Hostellerie de la Montagne – 1 étoile Michelin
52330 Colombey-les-Deux-Eglises
Tél. 03 25 01 51 69
www.hostellerielamontagne.com

 

Didier Defontaine & l’agneau de l’Aube

Didier Defontaine - La Mignardise

Vous cuisinez un agneau de la région ?

« En effet, j’ai la chance de pouvoir cuisiner un agneau né, élevé et distribué dans l’Aube qui bénéficie d’ailleurs de l’appellation « Agneau de l’Aube ». Proximité et traçabilité sont ainsi l’assurance de proposer à mes clients une viande de terroir et de qualité. La viande est goûteuse, et a un goût légèrement persillé qui lui confère sa typicité. Ce produit d’exception se cuisine à merveille rôti à l’ail et accompagné d’oignon cébette ; un classique revisité à l’image de ma cuisine. »

Astuce de Chef

Pour obtenir une viande aussi goûteuse que moelleuse, le chef vous recommande de cuire l’agneau à la cocotte pendant une vingtaine de minutes. Pour une touche typiquement régionale, le chef lui associe volontiers la moutarde de Reims qui met subtilement en valeur sa chair délicate.

La Mignardise
10000 Troyes
 Tél. 03 25 73 15 30
www.lamignardise.eu

 

Cours de cuisine à l'Atelier de Luca à Reims

Atelier de Luca
14 rue Cérès
51100 Reims
Tél.: 03 26 04 07 46
www.atelierdeluca.fr