Aiguillettes de St-pierre, émulsion crémeuse aux pistils de safran, écrasé de potimarron et pomme de terre
Recette de Gilles Oliveau
Le Magny***
38, rue du Général Leclerc
10340 Les Riceys
Tél. : 03 25 29 38 39
www.hotel-lemagny.com

8
personnes
Difficulté :
Ingrédients
- 1 beau st pierre 1.500 kg (faire lever les filets)
- 400 g pomme de terre
- 400 g potimarron
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- 5 cl huile d’olives noires
- une petite branche de romarin
- 30 cl crème liquide
- 0,3 gr de pistils de safran
- 1/2 jus de citron
- sel et poivre du moulin
Préparation
- Éplucher et cuire à l’eau salée pommes de terre et potimarron coupés en morceaux. Égoutter et écraser au presse purée avec une cuillère de crème et 5 cl d’huile d’olive.
- Rectifier l’assaisonnement et ajouter une cuillère à café de romarin haché très fin.
- Cuire à la poêle les aiguillettes de st-pierre avec 2 cl d’huile d’olives, leur donner une jolie couleur dorée.
- Faire bouillir la crème liquide et ajouter les pistils de safran et laisser infuser 30 minutes.
- Reporter à ébullition, ajouter le 1/2 jus de citron, donner un coup de mixer pour émulsionner votre sauce.
- Dresser la purée au centre de vos assiettes, disposer sur le dessus les aiguillettes de st-pierre.
- Une petite branche de romarin en décor. Un petit cordon de sauce au safran sur le tour de l’assiette.
Conseils
L’accord avec ce plat : un champagne brut 100 % pinot noir Marquis de Pomereuil.